Bechamel y derivadas.

INGREDIENTES:

- Harina.

- Leche.

- Mantequilla.

- Sal.

- Pimienta.

- Nuez moscada.

 ELABORACION:

-          Hervir la leche.

-          Derretir la mantequilla sin coser y mezclarle la harina rehogando unos segundos, enfriando.

-          Untar el roux y la leche hirviendo (reservando el 10%) remover constantemente y ponerle la nuez moscada, la pimienta y la sal. Guisar durante 10 min.aprox. y pasar por un chino.

DIFERENTES TIPOS DE BECHAMEL:

-          Bechamel para pastas: 1L de leche, 60 gr de harina, 60 gr de mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

-          Bechamel media: 1L de leche, 80 gr de harina, 80 gr de mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

-          Bechamel de croquetas: 1L de leche, 125 gr de harina, 125 gr de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

DE LA BECHAMEL DERIVAN LAS SIGUIENTES SALSAS:

-          Crema: Es una bechamel con nata líquida y reducir al fuego.

-          Mornay: Es una bechamel a la que se le añaden yemas de huevo removiendo rápidamente y luego queso rallado removiendo muy despacio.

-          Soubise: Es una bechamel a la que agregamos cebolla sudada en mantequilla.

FASES MÁS IMPORTANTES: Se deben usar material inalterable para que la bechamel quede blanca.