Glosario

Buenas,aqui les dejo un par de cosas basicas que deberiais de aprender sobre el glosario de la cocina.

·       Abrillantar- Dar brillo a un género o preparado, con jalea, gelatina, almíbar o grasa.

·       Acaramelar- Bañar o cubrir piezas con azúcar a punto de caramelo.

·       Adobar- Poner un género crudo en adobo para aromatizarlo, ablandarlo y conservarlo.

·       Albardar- Cubrir una pieza de carne, aves o caza con lonchas finas de tocino, para evitar que se resequen durante la cocción.

·       Al dente- Punto optimo de cocción de las pastas, resultando algo entera.

·       Almíbar – Líquido con densidad variable, resultante de la cocción de agua y azúcar.

·       Arropar – Tapar una masa de levadura con objeto de que no forme costra y facilite su fermentación.

·       Asar- Cocer un manjar al horno, parrilla o asador, con grasa exclusivamente.

·       Asustar – Añadir un liquido frio a un preparado en ebullición, para que deje momentáneamente de hervir.

·       Aviar-  Flamear, despojar y dejar lista un ave para su posterior cocinado.

·       Aderezo- Condimentos varios que complementan un manjar.

·       Bañar- Cubrir totalmente una pieza con un liquido lo suficientemente denso para que permanezca.

·       Baño María- Forma de cocer o mantener en un baño de agua un preparado contenido en otro recipiente más pequeño.

·       Batir- Mezclar fuertemente ingredientes para que liguen, esponjen o formen un conjunto homogéneo.

·       Blanquear- Dar un hervor corto a ciertos géneros para quitarle el mar sabor, olor o color.

·       Bridar- Sujetar un genero con bramante para mantener su forma dura durante la cocción.

·       Brunoise- Termino francés con el que se denomina a las hortalizas cortadas de 1 a 3 milímetros de grueso (muy finito)

·       Clarificar- Dar limpieza y trasparencia a gelatinas y consomés, con claras u otros clarificantes.

·       Cocer en blanco- Cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción antes de que se dore para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

·       Concentrar- Reducir un liquido, jugo o puré por evaporación.

·       Desglasar- Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y los jugos que contengan.

·       Empanar- Pasar un genero por huevo batido y pan rallado antes de freírlo.

·       Enharinar- Pasar un genero por harina para freírlo o rehogarlo.

·       Escaldar-Mantener un genero en un liquido a punto de ebullición hasta que resulte cocido.

·       Escudillar- Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándole forma en la placa con la ayuda de una manga.

·       Espumar- Retirar la espuma que se forma durante la ebullición de un preparado.

·       Fermentar- Poner una masa de levadura en un lugar templado para facilitar su desarrollo y fermentación.

·       Farsa- Mezcla de diversos ingredientes picados para relleno, pates, albóndigas…

·       Flamear- Hacer arder algo preparado.

·       Gratinar- Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso o pan rallado y algo de grasa.

·       Juliana- Cortar las hortalizas en tiritas finas y alargadas.

·       Lardones- Pequeñas tiras de carne en forma de dedos.

·       Lustrar- Espolvorear con azúcar glass o con lustre un preparado.

·       Macerar- Poner frutas frescas o secas en compañía de licores o vinos y azúcar para que se aromatice. También se puede aplicar a carnes marinadas o adobos.

·       Mechar- Introducir en una pieza de carne tiras de tocino con la ayuda de la mechadora.

·       Marinar- Introducir un género en un líquido compuesto por vino, hortalizas aromáticas y especias para conservarlo, aromatizar y ablandarlo.

-      Marinar también tiene otro termino que es el de poner un genero con la misma cantidad de sal y azúcar y un poco de eneldo durante toda la noche para q seque y coja sabor.

·       Mirepoix- Tipo de corte en dados grandes.

·       Napar- Cubrir una pieza con un preparado o liquido espeso para que permanezca.

·       Reducir- concentrar o espesar un preparado.

·       Rehogar- Hacer un alimento a fuego lento con algo de grasa y a recipiente tapado.

·       Roux- Compuesto de harina y grasa.

·       Rebajar- Añadir un liquido a un preparado para disminuir  su densidad.

·       Rectificar- Darle punto final de sazonamiento a un preparado.

·       Saltear- Cocinar a fuego muy vivo para que se dore y no suelte jugo.

·       Sudar- Poner alimentos en un recipiente cerrado para extraerle su jugo.

·       Tornear- Dar formas diversas, por medio de un cuchillo a hortalizas y frutas.